Кухня Испании

Испанская кухня не представляется одинаковой для всей страны, а имеет ярко выраженные региональные отличия, поэтому представить и описать ее можно исключительно рассмотрением региональных особенностей и отдельных, характерных для той или иной местности блюд. В то время как в прибрежных районах Испании не первый план выходит рыба и дары моря, в более прохладной Центральной Испании в центре внимания оказываются мясо, ветчина и густые супы-пюре. А вот завтраки во всей Испании состоят, преимущественно, из печенья или кекса. Зато вечером испанцы устраивают настоящий праздник желудка.

Для испанской кухни, как это имеет место, например, с кухней китайской, региональные акценты являются предметом гордости жителей тех или иных территорий, что нередко приводит к бурным прениям в небольших ресторанчиках, когда туда попадают представители других регионов страны. Да и вообще, для испанцев – кухня, это не просто еда, это образ жизни.

Так, в Стране Басков, откуда происходят многие из лучших поваров мира, мужчины объединяются в так называемые кухонные общества, где напрямую обмениваются опытом и секретами приготовления различных, но исключительно национальных блюд. Кроме Страны Басков, наиболее выраженный индивидуальный стиль имеют кухни Андалусии, Галисии, Кастилии, Каталонии и Валенсии. И конечно же, собственным шармом обладает островная кухня на Канарах и на Мальорке.

Завтрак в Испании

Испанская кухня не уделяет большого внимания завтракам. К завтракам («desayuno») испанцы относятся столь же просто, как и жители Юга Франции и, в основном, завтрак состоит у них из кофе с печеньем или кексом, а завтракают они зачастую по дороге на работу или уже прямо в офисе. В обед в Испании обычно повторяется завтрак, причем кофе может заменять горячий шоколад с чуррос — сладкой выпечкой из заварного теста, чрезвычайно популярная в Испании обеденная композиция.

«Чуррос» или более плотные «поррас» состоят лишь из воды, соли и муки, но в сочетании с горячим шоколадом имеют обалденный вкус. Этим объясняется и тот факт, что по всей Испании функционирует неисчислимое количество баров и ресторанов, где в течение дня предлагают так называемые «тапас», которые представляют собой закуску к стакану вина или пива. То, что называется обедом («comida»), ограничивается в Испании временем с 13.30 до 15.30, когда желающие в ресторане могут заказать так называемое дневное меню или «Menu del dia» по-испански, состоящее из закуски, главного блюда и десерта.

Испанская кухня в разных регионах

Как уже было сказано выше, в разных частях страны испанская кухня отличается. Давайте рассмотрим, региональные отличия и традиции.

Региональная кухня Испании: Галисия, Кантабрия и Страна Басков

Регионы Галисия, Кантабрия и Страна Басков на севере Испании представляют собой настоящий рай для гурманов, где еде можно просто отдаться и не пожалеть об этом. С зеленых и сочных пастбищ этих регионов в рестораны, магазины и на базары поступает нежная телятина, птица и баранина, из тех же сельских территорий поставляется и замечательный сыр. А благодаря длинной береговой линии вдоль Атлантики, здесь всегда имеются свежая рыба и морепродукты самого высокого качества, в первую очередь, треска и сардины. К этим регионам примыкают небольшие провинции Наварра и Риоха, известные своей знаменитой спаржей.

Винодельческая область Риоха на реке Эбро относится к наиболее значимым во всей Европе. Возделываемые площади составляют здесь более 60.000 гектаров, а в этих краях, в основном, выращивается красный виноград сорта Tempranillo. Из местных блюд следует особо выделить «пинчос» из Страны Басков, который можно сравнить с общеиспанскими «тапас», но приготовление которого занимает значительно больше времени и представляется более сложным. Каждая тарелка «пинчос» – это маленький шедевр кулинарного искусства и иногда его даже жалко съесть. В Стране Басков практически на каждом шагу имеется бар или ресторан, где на стойках выставлены тарелки с «пинчос» – выбирай и наслаждайся. Нужно лишь выбрать наиболее понравившийся экземпляр и заплатить за каждый кусочек. Кулинарной столицей Страны Басков является город Сан-Себастьян (Donostia-San Sebastian), широко известный также своим большим музыкальным и кинофестивалем, который проводится летом.

Региональная кухня Испании: Каталония

Еще одной кулинарной цитаделью испанской кухни представляется регион Каталонии, включая ее столицу Барселону, где для меню просто не существует никаких границ: рыба и морепродукты из Средиземного моря, овощи и рис из глубины страны, а также мясо, дичь и грибы с каталонских гор. Несмотря на неоспоримую самобытность, каталонская кухня, по причине длинной береговой линии вдоль Средиземного моря, имеет выраженный средиземноморский характер, то есть, много рыбы, морепродуктов, лука, чеснока и оливкового масла. Особого упоминания заслуживают типичные каталонские блюда «mar i muntanya» (море и горы), например, «рollastre amb llagosta» (курица с лангустами) или «sepia amb mandonguilles» (каракатица с мясными клецками). Еще одним типично каталонским изобретением является «Crema Catalana», которое известно нам под нашим «родным» названием — «крем-брюле».

«Pollastre amb llagosta» (курица с лангустами)

Родиной настоящей испанской паэльи (рисового блюда с оливковым маслом и подкрашенного шафраном), является Валенсия. Для приготовления паэльи здесь используют особый рис-бомбу. Также Валенсия известна, как «фруктовый сад всей Испании», откуда происходят знаменитые сочные испанские апельсины, а весной буйно цветут вишни и миндаль.

Региональная кухня Испании: Центральная Испания

Кухня Центральной Испании, включающей в себя и столицу страны Мадрид, соответствует более прохладному климату региона и для ее меню характерны плотные супы-пюре с большим количеством мяса. Сам по себе, Мадрид тоже представляет Эльдорадо для гурманов. Одним из любимых занятий местных жителей является тур по несметным тапас-барам города. Нельзя представить себе кухню Центральной Испании без бобовых и стручковых. Еще одной неотъемлемой составляющих кухни этого региона Испании является иберийская ветчина, которую здесь изготавливают в самом высоком качестве.

Ветчина Jamon Iberico

В Мадриде даже имеется специальный Музей ветчины, где после экскурсии можно отведать самые различные виды местной ветчины, например, Jamon Iberico или ветчину Серрано, во всех мыслимых вариантах. В скупых ландшафтах Центральной Испании наилучшим образом себя чувствуют свиньи испанской породы «иберико», которые отличаются от привычных нам домашних свиней темным цветом кожи, по причине чего их нередко называют «черными свиньями».

Региональная кухня Испании: Южная Испания

В Южной Испании – читай Андалусии, «тапас» являются неотъемлемой частью жизни местных жителей. Но меню в ресторанах Коста-дель-Соль заполнены и рыбой, и всевозможными морепродуктами. Андалусия – это родина испанского «тапас», которые раньше совершенно бесплатно подавались к шерри, вину и другим напиткам. Любая деревушка в Андалусии имеет, как минимум, один тапас-бар, который служит местом встречи местных жителей, которые за парочкой «тапас» обмениваются самыми свежими новостями и слухами. Для местной кухни характерны жареная рыба (pescaito frito), белые креветки, тунец и самые разные моллюски. А благодаря многовековой традиции животноводства в Андалусии, здесь широко распространены мясные блюда, а также ветчина серрано.

Pescaito frito

Испанская кухня в этого региона славится ветчиной. Знаменитая ветчина из Хабуго и Тревелеса входят в число лучших сортов ветчины в мире, мясо для которой получают от свиней, содержащихся в естественных условиях, которых кормят исключительно желудями. Испанская кухня Андалусии в большом количестве использует оливковое масло, наилучшие сорта которого могут конкурировать по ценам с самыми изысканными винами. Не стоит забывать и о прохладном шерри, обеспечивающем при андалусской жаре приятную свежесть. Похожую задачу выполняет гаспачо – холодный суп с большим количеством помидоров, паприки, лука, огурцов, чеснока и оливкового масла, которые предварительно измельчаются в ступе.

Испанское вино и испанское пиво

Испанская кухня не мыслима без вина. Пожалуй, никого не удивит тот факт, что в Испании, в основном, предпочитают к трапезе испанские вина: Испания представляет собой одну из крупнейших винодельческих стран мира, где производится немало замечательных марочных вин, в первую очередь, в североиспанской провинции Риоха. Популярен также итальянский шерри, который происходит, в основном, из окрестностей города Херес-де-ла-Фронтера, что в Андалусии.

Заслуживает внимания и испанское пиво (cerveza), которое отличается очень неплохим качеством. В последние годы в стране появляется все больше и больше небольших пивоварен, особенно в больших городах. Наиболее популярными сортами пива в Испании уже давно остаются San Miguel, Cruzcampo, Mahou и Estrella Очень мягким вкусом отличается пиво из пивоварни Moritz в Барселоне, история которой началась в 1856 году, когда сюда прибыл некто Луис Моритц Траутманн из города Пфаффенхоффен в тогда еще немецком Эльзасе.

Пивоварня Моритц является одной из старейших в Испании, но в 1976 была на 26 лет сделать паузу в производстве после всемирного нефтяного кризиса. Лишь в 2004 году наследники владельцев фирмы снова начали производство пива в Барселоне и сегодня предлагают пиво трех сортов: классический Moritz (5,4%), более крепкий Moritz Epidor (7,2%) а также Aigua de Moritz (безалкогольное). Но самые популярные в Испании сорта пива производит каталонская пивоварня Estrella Damm, основанная еще одним выходцем из Эльзса по имени Август Кюнтцманн Дамм, основавшем предприятие в 1876 году. Производят здесь, наряду с прочими, такие популярные сорта, как Estrella Damm Xibeca (4,6%), Estrella Damm Lager (5,4%) и Estrella Damm Bock Stout (5,4%).