Мальтодекстрин: вред и польза, что это, применение

Мальтодекстрин – это вещество, которое активно используют для приготовления конфет, тортов, смесей детского питания, сублимации фруктов, поддержания энергии в бодибилдинге и пр. Компонент незаменим, безопасен для организма, если принимать, не превышая дозировку. Узнайте, что особенного в нем, возможна ли аллергическая реакция, чем полезен и вреден.

Что такое мальтодекстрин?

Мальтодекстрин – разновидность глюкозы. Продаётся, в виде белого крахмала, имеющего кремовый/желтоватый оттенок. Характеризуется не приторным сладким вкусом, высокой вязкостью, влагоемкостью, быстрой растворимостью. Добывается из натуральных продуктов: пшеничной, рисовой, кукурузной крупы, картофеля, путём гидролиза крахмала сырья с гидролитическими ферментами/кислотами. В завершение проходит очистку, сушку.

Формула, свойства мальтодекстрина

Мальтодекстрин может превращаться в мономер или смесь мономеров, отличающихся между собой количеством молекулярных цепочек глюкозы (декстрозным эквивалентом):

Glucose = декстроза
2 мальтоза
3 мальтотриоза
Полисахариды

Декстрозный эквивалент (DE)

Раствор декстрозы
Раствор мальтозы
Раствор мальтотриозы

Декстрозный эквивалент – это величина, определяющая количество быстрых углеводов в D-глюкозе/100 г порошка.

Свойства мальтодекстрина взаимосвязаны с концентрацией DE:

• 5-6%. Компонент обладает свойствами: повышать вязкость жидких веществ, оказывает связывающее действие, препятствует кристаллизации.
• 9-12%. Продукт богат сахаридными макромолекулами, благодаря чему увеличивает вязкость, улучшает вкусовые качества при практически полном отсутствии сладкого вкуса.
• 13-17%. Отсутствует сладость, способность поглощать влагу. Мономер хорошо растворяется в холодной/горячей воде, не приобретает серый оттенок, повышает вязкость жидкостей.
• 18-20%. При увеличении декстрозного коэффициента, продукт обретает серый оттенок. Ощущается сладковатый вкус, появляется всасывающая влагу способность, но вязкость пропадает.

Зависимо от гигроскопичности мономера, выделяют средние значения молекулярных масс элемента. Например: DE˂16% присваивают коэффициент 0,1. Мальтодекстрину 17-20% – 0,2. (Сравнивают с коэффициентом сладости сахара, принятого за 1). Только при коэффициенте 0,2 сахарид обретает способность к ферментации, сладость, побурение при нагревании.

Моногидрат, предлагаемый в продаже представляет собой мелкодисперсные порошковые микрогранулы. Это влияет на скорость растворения в воде, величину насыпной плотности.

Преимущества мальтотриозы:

• Улучшает растворимость и снижает поглотительную способность воды/жидких смесей;
• Повышает энергетическую ценность;
• Формирует однородность/структуру продукта;
• Облегчает добавку в продукт витаминов, ароматизаторов (в минимальном количестве);
• Тормозит изменение цвета;
• продлевает свежесть продуктов;
• подчеркивает ароматизирующие/вкусовые качества;
• замедляет кристаллизацию.

Благодаря свойствам мальтодекстрин широко применяется в пищевой, фармацевтической отраслях.

Гликемический индекс

Гликемический индекс (ГИ) – относительный показатель влияния продуктов на увеличение глюкозы в крови. У мальтодекстрина ГИ высокий. Колеблется в диапазоне 105-136, в зависимости от способа производства и применяемого для этого сырья. Например, сахарид, полученный из пшеницы калорийней, чем из кукурузной крупы.

Повышенный гликемический индекс мальтодекстрина обусловлен гастрокинетическими свойствами, поскольку мономеры активней простых углеводов поступают в кишечник, а затем и в кровеносную систему.

Полезные свойства

Польза мальтодекстрина зависит от способа его применения, например:

• В спортивном питании. Мономер ускоряет насыщение организма спортсмена углеводами, делая его выносливым к нагрузкам, повышает энергичность, увеличивает мышечную массу.
• В диетическом. Мальтодекстрин заменяет эмульгаторы и жиры, восстанавливая вязкость, густоту напитка, например йогурта.
• Пищевой промышленности. Используя, в качестве крахмала для выпечки, сахарид делает продукт слаще, а его структуру воздушной, пышной.
• Фармацевтике. Мономер присутствует в таблетках для улучшения вкуса, увеличения массы.

Производители часто добавляют компонент в продукты с пометкой «без сахара», но это не защищает от передозировки, влекущей набор мышечной массы. Не нарушайте суточную норму продукта, назначенную диетологом, употребляя мальтодекстрин.

Вред и противопоказания

Не смотря на то, что мальтодекстрин относится к низкокалорийным продуктам, не приторно сладким, он способен спровоцировать ожирение или приступ повышения сахара в крови. Производители, добавляющие полисахарид в состав продуктов компенсируют количество жиров и углеводов, заменяя сахар на мальтодекстрин (вместо 9 ккал на 4 ккал/1 г продукта).

Людям на диете, следящим за фигурой, диабетикам, следует контролировать количество употребления:

• Мороженого;
• Полуфабрикатов;
• Йогуртов;
• Продуктов быстрого приготовления;
• Смесей для выпечки.

Также стоит отказаться/ограничить употребление булочек, белого хлеба и сладостей, поскольку именно мальтодекстрин, вред которого для таких людей неоспорим, используют для достижения пышности, пористости теста.

В целом, мальтодекстрин безопасен для человека, ведь в пищевой индустрии используется в минимальных дозах. При передозировке полисахарид подавляет полезных кишечных бактерий, влияя на функциональность иммунной системы и развитие заболеваний ЖКТ. Также, повышенное количество сахарида, является положительной средой для развития сальмонеллы, провоцирующей хронические воспаления пищеварительной системы.

Аллергия на мальтодекстрин

Вред вещества также очевиден для тех, у кого на него аллергия. Аллергическая реакция возникает не от самого сахарида, а в результате иммунного ответа на остаточный белок сырья, из которого был произведён мальтодекстрин: картофеля, кукурузы, риса.

Аллергические приступы возникают у детей, взрослых, независимо от массы тела и возраста. Симптомы:

• Раздражение кожи, сыпь, зуд, опрелости, вплоть до отёка Квинке;
• Проблемы с пищеварением (диарея, запор, метеоризм, кишечные колики, срыгивание, рвота);
• Поражение органов дыхания (отдышка, затруднение дыхания, бронхоспазм, аллергический насморк);

Чрезмерное потребление мальтодекстрина портит кишечную микрофлору, поэтому повышенное газообразование, нарушения функциональности ЖКТ могут быть неаллергическими. Рекомендуется обратиться к врачу, сдать анализы для уточнения природы расстройства.

Лечение аллергии

Основным методом лечения, является исключение мономера из питательного рациона. При лёгком проявлении, симптомы пройдут самостоятельно, в течение 1-3 суток. Рекомендуется принимать антигистаминный фенистил, способствующий облегчению реабилитации.

При сложных проявлениях, например, отёке Квинке и бронхоспазме немедленно вызывайте скорую помощь. До приезда врачей можно выпить противоаллергенное средство в дозировке, соответствующей возрасту и весу больного. В дальнейшем исключите из рациона продукты с содержанием мальтодекстрина и сырье, из которого он изготовлен.

Чем заменить

В домашних условиях можно заменить сахарным сиропом, натуральным мёдом. Они так же быстро всасываются организмом и насыщают его углеводами. При необходимости максимально снизить калорийность, употребляйте стевию.

Применение мальтодекстрина

Сахариды присутствуют в составе продуктов для детей и взрослых, поэтому важно понимать, не навредят ли они здоровью, каковы бывают последствия после регулярного употребления.

Мальтодекстрин в детском питании

Мономер активно используют для приготовления детских смесей и каш, поскольку считается идеально подходящим углеводом, имеющим не зернистую структуру и средний молекулярный размер, что упрощает переваривание/усвоение. Чаще используют DE 12,18,19. Сравнительно с обычными сахарами: лактозой, фруктозой, и пр. мальтодекстрин в детском питании усваиваются лучше, имеет оптимальную сладость, не вызывает привыкания.

Мальтодекстрин в детском питании предусмотрен для профилактики заболеваний ЖКТ. Также он насыщает организм углеводами, жирами, энергией при употреблении минимальной порции еды (предотвращает растяжение желудка), поэтому является самым подходящим компонентом.

В бодибилдинге – допинг или нет

Мальтодекстрин – это источник энергии, увеличивающий выносливость организма, позволяет атлету поддерживать себя в хорошей физической форме, уделить больше времени тренировкам. Является полезной биодобавкой, не относящейся к допингам.

В отличие от декстрозы, мальтодекстрин имеет мягкий вкус, но принимать его нужно с осторожностью из-за высокой калорийности. Чрезмерное потребление приведёт к скоплению подкожного жира (если сахарид не успеет трансформироваться в мышечную ткань).

Инструкция по применению для спортсменов

Принимать порошковый углевод следует, размешав в воде/соке 2 мерных ложки мальтодекстрина. Выпить. Для удобства растворения, воспользуйтесь шейкером. Если в комплекте с сахаридом отсутствует мензурка, воспользуйтесь кухонными весами. Доза, необходимая спортсмену для поддержания формы: 3 г углевода/1 кг телесной массы. Можно принимать, размешав в протеиновом коктейле до тренировки или во время её проведения.

В диетологии/медицине

Благодаря разновидностям мальтодекстрина, у врачей есть возможность подбирать определённую концентрацию DE для лечебной пищевой основы. Мономеры DE 2,6 применяют для изготовления таблеток, чтобы улучшить сцепление веществ между собой.

В пищевой индустрии

Сахариды активно применяют для приготовления напитков, каш, супов, соусов. Благодаря пониженной способности поглощения водяных паров из воздуха, мальтодекстрин используют, как:

• Основу для ароматических добавок, эмульгаторов;
• Носитель гранулированных ароматизаторов;
• Носителей при сублимации растительных, животных экстрактов/красителей.

Приготовление замороженных супов/соусов, требующих увеличения количества сухих веществ, применяют DE 12, 17, 19. Они предотвращают миграцию крахмала, альбумина готовый продукт, путём выравнивания осмотического давления. Это улучшает вкусоароматические качества, сохраняет привлекательность готового блюда (после контакта с микроволновой энергией). Сухие вещества, находящиеся в замороженных полуфабрикатах ускоряют размораживание, а мальтодекстрин в соусе из помидор снижает кислотность.

При производстве жевательного мармелада с добавлением сахарида производители снижают себестоимость продукта, сохраняя его качество, улучшая взаимосвязь компонентов между собой.

Применение в качестве жирозаменителя

Добавление мальтодекстрина в колбасные, замороженные изделия, молоко, придаёт продуктам жирность, снижая при этом количество калорий, примерно на 45%.

Кондитерская продукция

Добавление в сладости препятствует засахариванию, нормализует вязкость, структуру, стабилизирует сладость, противостоит отсыреванию, зубному склеиванию и порче эмали. Мальтодекстрин при контакте с белковым сахаром придает конфетам белизну, улучшает структуру. С молочным сахаром: противостоит прилипанию к зубам, снижает себестоимость продукта, путём использования большего количества воды при производстве сладостей. Добавление в шоколад препятствует «поседению» продукта (формированию белого налёта на поверхности изделия).

Применение в пирожных и тортах

Полисахарид улучшает форму, делает её гладкой, насыщает цвет. Благодаря этому компоненту, изделия не липнут к зубам, не крошатся, становятся менее калорийными.

В напитках

При изготовлении напитков, кисломолочной продукции, мальтодекстрин добавляют, с целью предотвращения появления осадка. При этом вкус продукта не изменяется, улучшается густота, всасываемость организмом.

Эффект применения мальтодекстрина в различных продуктах

Применение, в качестве влагопоглотителя

Предохраняет рассыпчатые продукты от комкования, отсыревания, улучшает растворимость в жидкости, продлевает срок хранения сухого молока, снижая себестоимость продукта и увеличивая его объём. При добавлении в чай препятствует кристаллизации, сохраняет вкусовые качества, ускоряет растворимость. В овсяных полуготовых кашах улучшает растворимость, густоту, впитывает специфический молочный вкус.

Хранение фруктов

Наносится, путём распыления для контроля контакта фруктов с кислородом/углеродом. В результате сырье дольше сохраняет свежесть, повышается срок хранения продукции, ограничивается доступ вредным бактериям.

Упаковка, срок годности и хранение

В продаже мальтодекстрин в вакуумных паках, весом 1 кг. Объём 5-25 кг фасуют в многослойные крафт-мешки с полиэтиленовым вкладышем. Хранить желательно в оригинальной таре или в сухой банке с крышкой вдали от влаги и продуктов со специфическим запахом. Максимальная температура хранения – 20С°. Срок годности – 24 месяца со дня изготовления.

Где купить

Спортсмены могут приобрести углевод в магазинах спортивного питания, в объёме 1-2 кг. Или интернете. Промышленным компаниям лучше заказывать оптом в интернете или на заводе, добывающем сахарид.

Покупка мальтодекстрина в интернете – самый простой и быстрый способ. При этом покупателю даётся возможность постоплаты, самовывоз с ближайшего почтового отделения или доставка на дом (за дополнительную плату).

Сколько стоит мальтодекстрин

Стоимость углевода может колебаться, в зависимости от объёма покупки и наценки магазина. При покупке в спортивных магазинах, имеет значение район, в котором он находится и величина города. Например, магазины в центре Москвы обходятся предпринимателю дорого (в плане аренды помещения), поэтому цена товаров может быть завышенной, а товары в Твери стоят дешевле, поскольку аренда магазина частному лицу более доступна.

В среднем, цена 1 кг мальтодекстрина – 180-350 руб. 2 кг – 600-650 руб. Большие объёмы рационально покупать предприятиям. Чем больше объём, тем ниже дешевле покупка. Средняя оптовая стоимость 130-150 руб./1 кг углевода.

Мальтодекстрин широко применяется в пищевой индустрии для улучшения качества готовой пищи и спортсменами для поддержания физической формы, в детском питании. Как влияет на организм мальтодекстрин? Вред при умеренном употреблении возможен у определенных групп людей. В целом, он безвреден, но обладает высокой калорийностью, поэтому перед употреблением рекомендуется обратиться к врачу и убедиться, что противопоказания к применению отсутствуют.