Хамон: что это, калорийность, состав, как готовят, польза и противопоказания

Хамон — это вяленое блюдо из свинины, считающееся национальной гордостью Испании. Для данного блюда используются исключительно задние свиные лапы, мясо с остальных частей тела свиньи для хамона непригодны совсем. Помимо Испании хамон весьма популярен и в ряде других государств, хотя в России и во многих других странах СНГ его практически не готовят, а зря!

История появления и развития

Как и у множества других блюд, имеющих многовековую историю, точную дату и обстоятельства появления хамона историки назвать не могут, все они склоняются к различным версиям или теориям. Тем не менее есть пара главенствующих версий, к коим склоняется большинство историков или других людей, сведущих в данной теме.

Первая теория склоняется к временному периоду нулевых веков. По данной версии приготовление подобного блюда стало исключительно вынужденной мерой, поскольку большинство тогдашних продуктов физически не переносило длительного хранения и портилось. Просаливание свинины позволяло хранить мясо значительно дольше, что ощутимо помогло тогдашним людям, особенно бедным семьям.

Вторая версия менее распространена среди историков, поскольку она опирается на Испанскую народную легенду, рассказывающей о поросёнке, длительное время купавшемся в солевом источнике и сильно пропитавшемся солью.

После появления хамона блюдо украшало рацион воинов Испании и Рима, считалось обязательным атрибутом не столах у императоров Рима. За всё время существования хамона рецептура блюда практически не подверглась хоть каким-то особым изменениям.

Более широкое распространение хамон получил лишь в 18 веке, именно тогда его начали более активно развозить по другим странам, позволив попробовать блюдо гурманам со всего земного шара.

Как готовят хамон?

Перед непосредственной готовкой блюда необходимо полное обезвоживание мяса, для ускорения данного процесса свинину нужно покрыть крупной солью в весьма больших количествах. Такое решение не только позволит впитать всю воду как из мяса, так и из воздуха вокруг, но и законсервировать свинину.

Точный срок засаливания зависит от двух факторов: климата в помещении, а также от веса засаливаемого мяса. Приблизительно килограмм готового продукта засаливается 1 день. В среднем на хамон потребуется потратить 2 недели засаливании в сухом и несколько холодном помещении.

После засолки в свинине будет такое количество соли, что она попросту не пригодна для применения в пищу сразу. Сначала потребуется промыть всё мясо от слишком большого количество соли и подвесить ногу вертикально. Подвешенное мясо необходимо повторно посолить равномерным слоем, поместив будущее блюдо в специальную камеру с поддержкой необходимой температуры воздуха. Оставить блюдо дозревать в течении одного или даже двух месяцев.

Следующим этапом готовки будет просушка тушки в течение весьма длительного срока (минимум пол года, максимум — 3 года, точный срок зависит от массы мяса, которое необходимо засушить). Рекомендуется начинать процесс либо поздней зимой, либо самой ранней весной. Подобное решение позволит эффективно воспользоваться постепенный изменением климата и повышением окружающей температуры.

В осеннее время хамон нужно переместить в помещение с поддержкой температуры воздуха от 8 до десятка градусов. Именно на данном этапе мясо начинает вялиться, а у блюда постепенно проявляется необходимый аромат и вкусовые качества.

В заключение мясу останется лишь дозреть в погребах, где хамон нужно отсортировать по общей массе и качеству блюда. Для каждой из категорий отсортированной свинины необходимо определить точный срок дозревания, чтобы мясо не было слишком молодым или слишком перезрелым. Конечную готовность можно определить преимущественно по аромату.

Можно ли приготовить хамон из передних свиных лап?

Ответ на данный вопрос один — нет, нельзя. Блюдо, готовящиеся их передних ног, никакого отношения к классическому хамону не имеет и носит совершенно другое название. Подобное блюдо будет называться палетом.

Разновидности (сорта) хамона

Основные разновидности блюда две, и они разделяются ещё на несколько более мелких сортов. Хамон различается по типу свинины, используемой для приготовления, а также способу и длительности непосредственной готовки блюда.

Хамон из белой свиньи

Хамон серрано (jamón serrano). Общее название у белых свиных ног — серрано. Главной отличительной особенностью данного сорта является использование ног исключительно белых пород свиней, цвет копыт также должен быть белым. Поскольку свиньи этой породы неприхотливы и питаются не дорогим комбикормом, цена на хамон серрано стартует от 5-6 евро за килограмм.

Хамон из чёрной свиньи

Хамон иберико (jamón ibérico). Если для готовки взята чёрная свиная нога (с чёрным копытом), название хамона будет звучать, как иберико. Иберийская порода свиней находится под угрозой вымирания, поэтому цена на хамон иберико будет стартовать от 20-30 евро.

Хамон иберико

Различия по длительности выдержки мяса

Помимо породы свиней, на сорт влияет и итоговое время вяления свиной ноги. По данному параметру можно выделить следующие разновидности блюда:

• Курадо — время вяления данного блюда не должна быть менее семи месяцев.
• Бодега — выдержка должна быть не меньше девяти месяцев.
• Резерва — время выдержки такого сорта должно составлять год или более.
• Гранд резерва — выдержка подобного типа блюда должна быть как минимум год и 3 месяца (15 месяцев).

Сорта хамона jamón ibérico в зависимости от рациона, откормки и породы свиней

В зависимости от содержания условий содержания, рациона и чистокровности породы свиней отличается цена и маркировка хамона jamón ibérico. В Википедии данная тема раскрыта не совсем верно. Хамон серрано производится из свиней, откормленных Рассмотрим сорта хамон иберико.

• Jamón ibérico de cebo (хамон иберико де себо), белая этикетка. Такой хамон производится из свиней в которых не менее 50% породы иберийской свиньи. Рацион питания таких свиней – в основном комбикорм.
• Jamón ibérico de cebo de campo (хамон иберико де кампо), зеленая этикетка. Свиньи для производства этого сорта хамона откармливаются пшеницей и кукурузой на последних стадиях откормки. Также их выпускают в поля для прогулок и откормки.
• Jamón ibérico de bellota (хамон иберико де беллота), красная этикетка. Для производства этого сорта хамона подходят только свиньи 75% иберийской породы. При выращивании свиней выпускают в дубовые рощи, где они могут питаться желудями и другим натуральным кормом. Хамон иберико с красной этикеткой – один из лучших.
• Jamón 100% ibérico (100% хамон иберико), черная этикетка. Условия содержания и выращивания свиней такие же как и для хамона иберико 75%, только для хамона этого сорта подходят только чистокровные иберийские свиньи. Это самый дорогой сорт хамона.

Хамон иберико рецебо перестали выпускать. Как видно, на итоговый вид блюда напрямую влияет множество факторов.

Пищевая ценность, химический и минеральный состав хамона

От большинства других блюд хамон отличается относительно небольшим количеством холестерина. Средняя калорийность свиной ноги составляет приблизительно 240-245 калорий на каждые 100 грамм блюда.

В хамоне очень много белка, среднее количество жира и практически полностью отсутствуют углеводы, поэтому его смело можно есть вечером, не боясь при этом сильно потолстеть (хотя злоупотреблять всё-таки не следует). В жире хамона содержится очень большое количество олеиновой кислоты (свыше 50%).

По минеральному составу продукт достаточно богат такими элементами, как железо, калий, сера и магний.

Полезные свойства хамона

Хамон является одним из наиболее полезных для человеческого организма и желудка блюд. Основная польза идёт как раз от олеиновой кислоты, содержащейся в продукте. Данная кислота участвует в процессе обмена веществ, а также позволяет очистить кровь от лишнего холестерина. Поэтому хамон можно посоветовать людям, имеющим различные проблемы с холестерином.

Помимо олеиновой кислоты хамон может похвастаться избытком витаминов А, Е, что вкупе с минеральными элементами позволяет улучшить состояние кожи человека, замедлить процесс старения, ускорить регенерацию, улучшить состояние сердечно-сосудистой системы и защитить организм от различных заболеваний.

В стране прародителе хамона (Испании) блюдо официально признано диетическим продуктом, рекомендованным к употреблению людьми любой возрастной категории. А вот в России диетологи и другие специалисты по правильному питанию не признают хамон диетическим продуктом.

Вред хамона и возможные противопоказания

Несмотря на всю признанную специалистами пользу, в некоторых случаях хамон может быть вредным и откровенно нежелательным к употреблению. Не нужно откровенно переедать данным блюдом, поскольку хамон сделан из свинины, при постоянном переедании можно набрать лишний вес и даже откровенно растолстеть. Хамон хорош в умеренных количествах, хотя это можно сказать практически про любую еду.

Хамон противопоказан людям, имеющим индивидуальную непереносимость к свинине, например при аллергии. В таком случае от вяленых свиных ног придётся отказаться, в противном случае проблем со здоровьем может возникнуть очень много, и полезные свойства блюда все проблемы не исправят.

В очень ограниченных количествах употреблять хамон имеющих такие болезни, как гипертония, атеросклероз или какие-либо проблемы с пищеварительной системой. В таким случаях есть блюдо можно, но в относительно малых количествах, и перед непосредственным употреблением лучше проконсультироваться с врачом.

Использование хамона в Испании

Хамон в Испании хамон является одним из главных и наиболее популярных блюд, поэтому его можно встретить практически везде: в магазинах, ресторанах, в домах людей. В стране-прародителе хамона трудно найти людей, не пробовавших его.

В первую очередь хамон можно встретить в холодном Испанском супе, носящем название Сальморехо. Отличительными особенностями блюда является использование максимально доступных ингредиентов, малое время готовки и очень неплохой вкус. Для приготовления потребуются лишь помидоры, оливковое масло, чеснок и непосредственно хамон. Хоть суп и можно есть в тёплом или горячем состоянии, его принято подавать в охлаждённом виде, именно так вкус блюда раскрывается полностью.

Также немалой популярностью в Испании пользуется картофель, обвёрнутый хамоном. Такое простое блюдо не требует особых сложностей для приготовления, но при это позволяет быстро и вкусно насытиться и утолить голод.

В Испании есть огромное множество рецептов, так или иначе использующих хамон в качестве ингредиента.

Приспособления для хамона

Хамон в Испании является настолько культовым блюдом, что для него существует ряд специальных столовый и некоторых других инструментов. Для нарезке хамона в профессиональной среде (в различных ресторанах) используется исключительно профессиональные кухонные инструменты. Использование классических ножей считается плохим тоном и откровенным неуважением к настолько благородному и местами элитному блюду.

Перед каждой новой нарезкой свинины необходимо точить ножи, и обычным точильным камнем тут также не обойтись, поскольку точность заточки будет хромать. Для того, чтобы наточить специальный нож для хамона, необходим керамический мусат, позволяющий заточить что угодно до бритвенной остроты. При желании можно использовать алмазный мусат, но такое изделие стоит слишком дорого, и широкой распространённости оно не сыскало.

Для удобства нарезки и хранения продукта рекомендуется использовать специальную подставку под названием «Хамонера». Специальный нож для хамона, описанные выше, также называет хамонера. Подставка позволяет плотно зафиксировать свиную ногу, что значительно упростит процесс нарезки максимально тонкими ломтиками. Относительно дешёвые модели хамонера продаются исключительно в виде подставки, с более дорогими моделями в комплекте нередко идёт специальный нож и керамический мусат, что избавит от необходимости в дальнейших дополнительных покупках.

Правильная нарезка хамона

Но не стоит думать, что купив специальный нож и подставку для хамона вы сможете правильно его нарезать. В Испании считается, что восемьдесят процентов вкуса блюда зависит от правильно нарезки хамона и существуют спецальные курсы, на которые нужно ходить около пяти лет. Поэтому следует резать хамон как можно тоньше, ведь полностью правильно нарезать его очень не просто. Рассмотрим некоторые правила нарезки хамона:

• Нужно хорошо закрепить хамон на хамонеро жировой частью вверх.
• Далее большим ножом (не хамонеро) нужно сделать надрез немного ниже первой косточки по вертикали. Надрез должен быть такой глубины, чтобы все было нарезано за один подход.
• Затем нужно горизонтально срезать кожу, потом жир. Жир не выбрасывается, им потом мы прикроем надреханную часть, чтобы предотвратить пересыхание хамона.
• Далее нам понадобится специальный нож для хамона (хамонеро). Резать нужно развернув копыто от себя, а нож хамонеро вести к себе.
• Нужно горизонтально отрезать ломтики длинной около 3-5 сантиметров. Кусочки должны быть как можно тоньше.
• Посли окончания процесса нарезки, место среза нужно накрыть срезанным жиром.
• Когда срез дойдет до кости, хамон нужно перевернуть.

Как правильно есть и подавать на стол хамон?

Хамон имеет свою уникальную культуру потребления и подачи на стоил. Всего есть несколько способов еды и подачи на стол, каждый из которых способен напрямую повлиять на вкус итогового блюда. Как можно есть хамон:

• Обычный способ, заключающийся в простой нарезке мяса хамона на максимально тонкие ломтики. Перед нарезкой также нужно подогреть хамон до комнатной температуры, холодным хамон не подают.

• По-каталонски (в виде бутербродов). С хамоном можно сделать отличные и очень вкусные бутерброды. Для этого потребуется порезать хлеб на небольшие кусочки и натереть их максимально спелыми и сочными помидорами. После необходимо немного полить хлеб оливковым маслом и добавить соли по собственному вкусу. В окончание на хлеб останется лишь разложить тонкие ломтики хамона.

• По-туристически. Данный способ так называется, поскольку его очень любят туристы, в то время как коренное население Испании его попросту не признаёт. По туристически хамон принято употреблять вместе с мелко нарезанными кусочками фруктов, например с дыней. Это считается популярным блюдом в ресторанах, специализирующихся на обслуживании туристов.

• Добавление вяленого свиного мяса в различные повседневные блюда и рецепты. Хамон отлично будет сочетаться с различнами салатами, в омлете и множестве других блюд. Тут всё зависит лишь от фантазии человека, который будет всё готовить.

Как правильно хранить хамон?

Вопрос длительного хранения особо остро стоит у любителей хамона, поскольку при неправильных условиях хранения можно сильно нарушить структуру мяса и испортить вкус еды. А сразу съесть всё блюдо получится далеко не у каждого человека, поскольку осилить свиную ногу в одиночку — достаточно трудная, если не сказать невозможная задача.

Хамон ни в коем случае нельзя помещать в морозильную камеру холодильника, слишком низкие температуры отрицательно сказываются на итоговом вкусе любого вяленого мяса, и свинина исключением из такого правила не является. Пользоваться целлофановыми пакетами или пищевой плёнкой для хранения блюда также нельзя, такое решение сильно снизит общий срок хранения, а в некоторых случаях вовсе безнадёжно испортит хамон.

Для достаточно длительного хранения хамон необходимо спрятать от прямых солнечных лучей, хранить нужно при температуре не выше 20 градусов (желательно на 5-10 градусов ниже). Открытые части мяса необходимо покрыть слоем жира или оливкового масла, это позволит защитить свинину от высыхания и отлично сохранит изначальный вкус блюда.

Как и где купить хамон в Испании или в России?

С покупкой блюда в Испании ни у кого проблем возникнуть не должно. В стране, придумавшей хамон, продукт продаётся буквально на каждом углу. Итоговая цена будет зависеть напрямую от веса продаваемой ноги, но хороший хамон иберико не должен стоит менее 15-20 евро за 1 килограмм веса. Аномально низкая цена — один из признаков откровенной подделки, не имеющей ничего общего с оригинальным блюдом.

В России купить настоящий хамон значительно труднее, нежели в Испании. Если в Испании продавать подпорченный или откровенно ужасный продукт не принято, поскольку большинство жителей буквально с детства знакомы с блюдом и быстро распознают подделку, то жители России в данном вопросе подкованы значительно хуже.

Не следует гнаться за слишком дешёвыми предложениями. Основная проблема Российского хамона заключается в неправильных условиях перевозки или хранения, в результате чего продукт портится. При выборе хамона необходимо проверить мясо на твёрдость, оно не должно быть мягким. Выбирать блюдо стоит преимущественно с этикеткой, безымянный хамон в Россию не завозится, а если и завозится, то несколько незаконно. Все продукты, продаваемые в нашей стране, должны проходить обязательный процесс сертификации, если сертификата нет, качество продукции остаётся под большим вопросом!

Хамон в России можно купить в крупных супермаркетах или специализированных магазинах. Для новичка для начала стоит попробовать хамон серрано, он будет стоить около 700-1500 рублей за 1 кг. Врядли можно сразу понять разницу между серрано и иберико. Хамон иберико не высокого качества будет стоить гораздо дороже – в районе 3000 рублей и выше за 1 кг. Крайне не рекомендуется покупать хамон в вакуумной упаковке – это сложно назвать хамоном.

Хамон – это испанское блюдо, вяленнная особым образом свинина. Хамон в Испании считается диетическим блюдом. В России сложнее найти настоящий хамон.