Кальвадос: что это за напиток, как пить, рецепт в домашних условиях

Кальвадос не пользуется особенной популярностью в широких кругах (исключение составляют только те, кто разбирается в алкогольных напитках): далеко не всем известно не только о том, из какой посуды принято употреблять кальвадос и чем его необходимо закусывать, но также и что он вообще из себя представляет.

Кальвадос – это напиток с повышенным содержанием спирта, приготовленный из яблочных или яблочно-грушевых выжимок посредством перегонки и длительной выдержки в деревянных (преимущественно дубовых) бочках. Особое место бренди занимает в сердцах своих создателей – французов, которые потребляют его в особенно больших объемах: жители Франции предпочитают отправлять на экспорт коньяк, а кальвадос не выпускать за пределы государства. Постепенно слава яблочного бренди добралась и до постсоветского пространства, но долгое время его можно было встретить только на полках специализированных магазинов элитного алкоголя – до массмаркета продукт дошел спустя десятилетия.

Право называться кальвадосом имеют только напитки, произведенные во Франции (в большинстве своем – в Нормандии – самом яблочном регионе страны).

Цена кальвадоса может незначительно изменяться в зависимости от производителя, но в среднем бутылка объемом 350 миллилитров будет стоить в районе 1700 рублей.

Дегустационные характеристики

Цвет

Цветовая линейка меняется в зависимости от срока выдержки и материала тары, в которой продукт настаивался.

Так, различают жидкости следующих цветов:

• нежно-золотой;
• более насыщенный золотой;
• янтарный;
• цвета немного подгоревшей карамели;
• цвета гречневого меда.

Аромат

В зависимости от компонентов, входящих в рецептуру фруктовой водки, запах кальвадоса может приобретать следующие нотки:

• сладких яблок;
• спелых груш;
• фруктов в карамели;
• недоспелых бананов;
• сушеных слив;
• восточных специй;
• засахаренных цукатов;
• древесины (в частности – коры дуба).

Вкус

Вкусовые качества кальвадоса в том числе зависят от срока выдержки, перечня компонентов в составе и материала бочки, в которой он настаивался. Букет раскрывается сперва яблочными и яблочно-грушевыми нотками, за которыми следует вкус специй, древесины или других фруктов.

Вкус у напитка достаточно стойкий, пьется он немного тяжелее, чем коньяк – может даже сложиться ощущение, что он значительно крепче (это не так).

Чтобы прочувствовать весь вкус напитка, стоит сперва дать ему “отдохнуть”: налить в бокал и оставить на 10-15 минут – после такой манипуляции вкус станет приятнее, смягчится, аромат раскроется новыми нотками.

История происхождения Кальвадоса

Традиционно сидр во Франции пользовался меньшей популярностью, чем другие напитки. Яблочное пиво производили в северо-западной части государства, где сконцентрирована большая часть яблочных и грушевых садов. Сырья для производства сидра было более чем достаточно, а вот спрос на напиток отсутствовал, но производители нашли выход: они решили, что перегонка напитка может оказаться интересной идеей. Первое письменное упоминание о попытках приготовления аналогов кальвадоса датируется 1553 годом, когда Жиль де Губеврилль в своих рабочих записях упомянул, что занимается повторной обработкой яблочного пива с целью повышения уровня содержания спирта.

Точная дата изготовления первого кальвадоса достоверно неизвестна и окутана огромным количеством легенд. Одной из наиболее красивых считается история о кораблекрушении, произошедшем в 1588 году неподалеку от Нормандии. Испанское судно по разным данным носило разные названия: одни утверждают, что корабль ходил под именем «El Salvador», другие, ссылаясь на чрезмерную религиозность испанцев, говорили, что название судна звучало как «San Salvador». Так или иначе, испанский галеон, направлявшийся в Англию, попал в страшный шторм – взбушевавшееся море вынесло его на сушу, коей оказалась французская земля. Стоило морякам осознать произошедшее, как разбитый корабль вместе со всей командой обнаружили патрульные английские корабли.

Пережив борьбу со стихией, испанцам пришлось вступить в борьбу с англичанами. Звон стали сталкивающихся мечей и грохот разрывающихся снарядов привлекли внимание горожан. Сан Сальвадор ухитрился потопить несколько суден противника, после чего сбросил прямо в море все располагавшиеся на борту орудия, поднял паруса и устремился к береговой линии. Корабль успел достичь суши, прежде чем сквозь изрешеченные пушечными ядрами борта, трюмы полностью заполнились водой, и судно легло на дно. Нормандцы были настолько поражены мастерством испанцев, что позабыли о своей неприязни и оказали им теплый прием.

История о морском сражении в скором времени разлетелась по всей провинции и ее окрестностям: люди стали стягиваться к месту кораблекрушения, чтобы собственными глазами увидеть останки Сан Сальвадора. История приукрашивалась, пополнялась новыми деталями и теряла старые, пересказываясь людьми по всей округе; испанское «сальвадор» модифицировалось сперва в нормандское «кальвадор», а потом и в более благозвучное – «кальвадос».

Выжившие испанцы успели прийти в себя, освоиться, познакомиться с культурными особенностями региона и добрались до местного сидра. Придирчивым мореплавателям пиво не пришлось по вкусу, и они решили попробовать его перегнать, чтобы увеличить крепость продукта. Получившийся продукт нормандцы нарекли кальвадосом.

Многие оспаривают эту легенду, утверждая, что никакого сражения не было, а испанское судно поглотили морские воды, не позволив ему добраться до суши, так что никаких обломков корабля не существовало.

Часть испанцев вернулась в родные края, а вторая так и осталась на территории Франции, продолжив перегонять сидр. Сами нормандцы, правда, отрицают причастность испанцев к изобретению кальвадоса.

В начале 17 столетия на территории все той же Нормандии было открыто первое масштабное производство.
Первое упоминание о кальвадосе датируется 1741 годом, когда по указанию канцлера, был принят акт, устанавливающий требования к его производству.

2 века спустя французское правительство направило все производящиеся в стране спиртные напитки на благо родины, переправив их на изготовление горючего. Однако, идея была не самой удачной – использовать кальвадос в двигателях французских танков оказалось экономически невыгодно, да и такой способ оказывал деморализующее воздействие на бравых солдат – яблочный бренди пах так сильно, что военнослужащие жаловались на обильное слюноотделение. В 1942 году правительство Франции позволило восстановить изготовление кальвадоса.

Производство расширяло свои границы, многие предприниматели, стараясь перехитрить действующие на тот момент законы, давали своей продукции название созвучное названию яблочного бренди или копировали его, даже не пытаясь заморочиться.
Главным производителем кальвадоса считается Пей д’Ож. Именно здесь изготавливают самую востребованную разновидность напитка из плодов, собранных в указанном регионе.

Аналоги кальвадоса готовят и на территории других европейских стран: Болгарии, Венгрии, Румынии, Польши, Италии и др. Напиток каждого государства имеет свои характерные черты.
Свое шествие по странам бывшего Советского Союза кальвадос начал в 60-е годы 20 века: его не только продавали, но и старались воссоздать на отечественных предприятиях.

Производство Кальвадоса

Основным сырьем являются, как уже говорилось выше, яблоки. Именно от них зависят дегустационные характеристики готового яблочного бренди. На сами фрукты оказывает влияние огромное количество факторов: сорт, текстура, климат местности, в которой они выросли, степень зрелости применяемых плодов.

Исследовательским путем было установлено, что свежевыжатый сок должен содержать следующие вещества в следующих количествах:

• сахар – 12 %;
• кислоту – 0,6 %;
• дубильные вещества – 0,05 %;
• азотистые вещества – 0,2 %.

Отечественным производителям с трудом удается разжиться фруктами с такими характеристиками, так что им приходится изворачиваться, смешивая разные сорта. Иногда применяют дикорастущие плоды.

В мировой практике применяются традиционно осенние и зимние сорта яблок – сочные с высоким показателем кислотности и не менее высоким показателем сахаристости. Внимание в том числе обращают на количество дубильных веществ, которые оказывают влияние на цвет готового напитка. Летние сорта для производства сидра и кальвадоса не подходят.

Во Франции основными сортами считаются: Амер де Бертенур, Гогенгеймский рислинг, Карпентин, Марабо, Серое Дышуа, Черное из Витри.

В России наиболее широко используются сорта: Таежное, Трансцендент, Славянка, Антоновка обыкновенная и Анис серый.

К сбору плодов приступают тогда, когда они окончательно дозреют и приобретут соответствующую окраску. Яблоки, сорванные с ветвей раньше времени, морщатся и вянут, теряя присущий сорту аромат и вкус, переработка таких плодов также становится проблемой – прессовать их достаточно сложно. Передержанные плоды также не годятся для использования, становятся слишком рыхлыми и мучнистыми, дают слишком мало сока.

Зрелость плодов определяют по следующим показателям: плодоножка легко отделяется, семена имеют насыщенный шоколадный цвет, сами плоды вырастают до типичного для сорта размера, приобретают соответствующую сорту окраску.

На производство яблоки поставляют любыми средствами, способными предотвратить повреждение плодов. На производстве фрукты взвешивают, отбирают от каждой партии пробу, по которой проводят оценку качества. Срок хранения яблок между циклами производства не должен длиться больше двух суток.

Перед переработкой плоды тщательно промывают при помощи гидравлических транспортеров и вентиляторных машин. В процессе мойки с яблок удаляют не только грязь, но и восковой налет.

Очищенные фрукты направляются на дробление. Слишком сильно измельчать сырье не рекомендуется – лучшая сокоотдача осуществляется из стружек толщиной от 2 до 5 миллиметров. Для увеличения количества получаемого сока применяют ультразвук и ионизирующее облучение.

Полученные соки желают немного светлее посредством центрифугирования или сразу отправляют на брожение. На следующем этапе осуществляется производство виноматериалов.

Согласно нормам, установленным на французском производстве, в ходе производства запрещается подогревать сок, добавлять сахар или вещества, ускоряющие брожение, в сусло.

Брожение рекомендуется осуществлять при пониженных температурах на протяжении 4-6 недель. Полученная в ходе брожения жидкость должна обладать показателем крепости не менее 4%. Такая технология дает возможность сохранить ароматические вещества. Конкретных требований к размерам емкостей, в которых осуществляется приготовление напитка, нет.

Яблочный спирт сразу после перегонки обладает выразительным острым обжигающим вкусом. Традиционным методом улучшения дегустационных характеристик напитка является выдержка в дубовых бочках.

Настаивание осуществляется при температуре не ниже 15 градусов и не выше 25.

Яблочные спирты выдерживаются до приобретения ими показателя крепости 55-60%.

Минимальный срок выдержки составляет 5 лет, наиболее качественные напитки настаиваются в деревянных бочках до 20 лет. Для снижения требуемого срока выдержки в жидкость добавляют минимальное количество серебра.

На завершающем этапе производства осуществляется смешивание всех компонентов (яблочных спиртов, дистиллированной воды, сахарного сиропа и колера). Иногда производители вводят в рецептуру лимонный сок.

Сироп готовят в пропорции 1 килограмм сахара на 400 миллилитров жидкости.

Колер также производят на основе сахара: в него добавляют воду и подогревают, непрерывно перемешивая. Когда колер будет готов его остужают, после чего добавляют воду и тщательно перемешивают. Готовая смесь должна иметь приятный карамельный цвет.

Все ингредиенты тщательно перемешивают, после чего подвергают дальнейшей обработке: оклейке, фильтрации, выдержке, повторной фильтрации и разливу. Оклейка необходима только при наличии характерной дубовой горечи.

Видео о том, как производят кальвадос:

Разновидности Кальвадоса

По выдержке кальвадос разделяют на:

• Кальвадос выдержкой до 2 лет (молодой). Обладает слабым желтым оттенком, насыщенным яблочным ароматом и характерным резким вкусом. Стоит такая разновидность сравнительно немного.

• Кальвадос, срок выдержки которого достигает отметки в 3 года, немного темнее своего предшественника, аромат дополняется дубовыми нотками, резкость во вкусе не меняется.

• Кальвадос выдержкой от 4 до 5 лет. Жидкость имеет приятный золотой оттенок, сладкий фруктовый аромат с горькими дубовыми нотками и более мягкий, в сравнении с предыдущими разновидностями, вкус.

• Кальвадос, прошедший выдержку сроком в 6 лет (зрелый). Жидкость имеет глубокий янтарный цвет, вкусовой букет раскрывается нотками яблока, ванили, горького шоколада, пряностей, жареного миндаля и крепкого кофе. Эта разновидность имеет особенно приятный вкус.

• Кальвадос выдержкой более 6 лет (старый). Во многом эта разновидность схожа с предыдущей, но отличается более богатым вкусовым букетом, и более выразительным ароматом, а также более долгим и многогранным послевкусием.

• Годовой Кальвадос (миллезимный). Разновидность получают посредством перегонки яблочного спирта, дожидающегося своего часа в течение 20 лет. На этикетке указывают год, в который бочки откупорили, чтобы разлить напиток.

В отдельную классификацию выносят также кальвадос по зоне его производства:

• AOC calvados – наиболее крупный аппелласьон, обеспечивающий 70% всего производимого в мире кальвадоса. В пределах района официально зарегистрировано более 6 тысяч производителей, при этом никаких норм, предписывающих определенную технологию производства или состав, не существует. Под такой маркировкой можно обнаружить абсолютно разные по составу и, соответственно, по вкусовым характеристикам напитки.

• Calvados Pays d’Auge, в отличие от его предшественника, строго контролируется.

• Calvados Domfrontais – самая миниатюрная область, поставляющая всего 1% яблочной водки. Регион специализируется на изготовлении яблочно-грушевой версии напитка. Выдержка должна длиться не меньше 3-х лет.

Производители Кальвадоса

Качественный вкусный кальвадос в наши дни изготавливают многие крупные производители: Busnel, Boulard, Рере Magloire, Fiefs Cent-Anne, М. Dupon и другие.

О некоторых из них поговорим поподробнее:

• Кальвадос Pere Magloire характеризуется насыщенным яблочным вкусом и запахом – в аромате можно учуять не только свежие яблоки, но и сладкое яблочное варенье вперемешку с пряностями. Производство располагается все в той же Нормандии на севере Франции. Напиток дважды подвергают перегонке и два года выдерживают в дубовых бочках.

• Кальвадос Busnel – напиток производится на севере Франции. Он изготавливается методом двойной дистилляции сидра и последующей выдержки в дубовых бочках. Основной компонент – яблоки – практически не ощущается, во вкусе преобладают дубовые и карамельные нотки.

• Кальвадос Boulard – напиток, производящийся в Нижней Нормандии, его крепость достигает отметки в 40 %. Компания была основана в 1825 году.

Как и с чем употреблять Кальвадос

Кальвадос – благородный напиток, так что к его употреблению нужно подходить соответствующим образом.

Температура подачи

Ценители рекомендуют подавать напиток при температуре 18-20 градусов. Его, в отличие от других алкогольных продуктов, не советуют согревать теплом рук, поэтому бокал с кальвадосом держат исключительно за ножку.

Бокалы для подачи

Некоторые считают, что подавать кальвадос нужно строго в коньячных бокалах, однако это совершенно неверно. Наиболее подходящими считаются бокалы для граппы тюльпанообразной формы с тонкой изящной ножкой.

Нюансы дегустации

Кальвадос пьют медленно, маленькими глотками, растягивая удовольствие и позволяя вкусу полностью раскрыться. На иссушение одного бокала должно уходить не менее 40 минут. Хорошим дополнением к напитку считается сигара.

Молодой кальвадос со сравнительно небольшим сроком выдержки подают как аперитив, предварительно разбавив его льдом в соотношении 1:3.

Более зрелые сорта употребляют уже после приема пищи в чистом виде, не добавляя даже лед.

Ни молодой, ни зрелый кальвадос не принято подавать к основным блюдам и закускам.

Хорошим дополнением к напитку являются сыры, в особенности: мягкий нормандский, камамбер, острый ливаро и пон Л’Эвеком. Яблочный бренди подают также с пшеничным хлебом, фруктами, сливочным мороженым, горьким шоколадом и конфетами.

Коктейли с Кальвадосом

Ангельское личико

По одной из версий такое название коктейль получил из-за своего свойства расслаблять людей, благодаря чему их лица приобретают ангельский вид.

Компоненты:

• джин – 40 мл;
• кальвадос – 40 мл;
• абрикосовый бренди – 40 мл;
• лед – 200 г;
• кожура апельсина – 2 г.

Бокал для подачи предварительно охлаждают в холодильной камере. Параллельно в шейкере соединяют все алкогольные компоненты, добавляют лет и взбалтывают в течение 20 секунд. Готовый коктейль переливают в охлажденную мартинку, украшают спиральками из апельсиновой цедры.

Яблочный кобблер

Коктейль отличается своим приятным мягким вкусом и яблочным привкусом. Напиток особенно хорош в жаркое время года.

Компоненты:

• кальвадос – 30 мл;
• лимонный сок – 15 мл;
• сахар – 10 г;
• яблочное вино – 60 мл;
• спелое яблоко – 1 долька;
• лимон – 1 долька;
• горячая вода – 20 мл;
• ледяная крошка – 190 г.

В сотейнике сахар заливают кипятком, тщательно перемешивают, пока крупинки полностью не растворятся. Хайбол до половины наполняют ледяной крошкой, поверх наливают кальвадос, свежевыжатый лимонный сок и охлажденный сахарный сироп. Коктейль перемешивают при помощи барной ложки, доливают яблочное вино и досыпают некоторое количество льда. Перед подачей стакан декорируют дольками лимона и яблока.

Джек Роуз

Достаточно простой в приготовлении коктейль с отменным вкусом.

Компоненты:

• кальвадос – 50 мл;
• гренадин – 25 мл;
• лаймовый сок – 15 мл;
• лед – 200 г.

Бокал сауэр предварительно выдерживают в холодильном шкафу. В шейкере соединяют все компоненты, хорошо взбалтывают. Перед подачей украшают спиралькой из лимонной цедры.

Применение Кальвадоса

Помимо очевидного способа применения кальвадоса – в качестве аперитива или дижестива, его можно также использовать в других сферах. Так, например, его добавляют в десерты и выпечку, на его основе производят соусы, в нем маринуют мясо и используют его в приготовлении фондю, кальвадос также используют в производстве камамбера.

Рецепт кальвадоса в домашних условиях

Кальвадос достаточно легок в приготовлении. Он, конечно, будет несколько отличаться от оригинальной версии.

Вам потребуется:

• 4 части яблок горьких сортов;
• 4 части яблок сладких сортов;
• 2 части яблок кислых сортов.

Придерживаться такого соотношения крайне важно, если вы хотите в итоге получить приятный сбалансированный вкус.
В первую очередь необходимо заняться приготовлением яблочного сидра. Фрукты тщательно промывают, очищая от грязи и воскового налета, после чего отжимают сок (делать это желательно при помощи специального пресса).

Сок настаивают в течение суток в темном месте в плотно закрытой таре. По истечению 24 часов пену, образовавшуюся по краю емкости и на поверхности жидкости, удаляют. Саму жидкость оставляют бродить в помещении с температурой 18-30 градусов.

По завершению брожения жидкость отправляют на перегонку. Предварительно будущий напиток необходимо отфильтровать.

После перегонки дистиллят переливают на выдержку в дубовую бочку. Если ее нет, можно применить и емкость из стекла, предварительно заполнив ее дубовыми колышками.

На последнем этапе настоявшийся кальвадос разбавляют водой до показателя крепости в 40%.

Видео рецепт кальвадоса в домашних условиях:

Интересные факты

Рассмотрим некоторые интересные факты о кальвадосе:

• В состав кальвадоса нередко вводят груши, но их должно быть не больше 50% от количества яблок.
• Оригинальный кальвадос производят исключительно на территории Нормандии – области на севере Франции, которая, в свою очередь, подразделяется на 3 небольших региона со своими особенностями.
• Кальвадос на этапе заливания в бочки абсолютно бесцветный – янтарный оттенок он приобретает уже находясь в деревянной емкости.
• Кальвадос так сильно полюбился творческой прослойке общества, что творцы нередко упоминали его в своих произведениях. Так, узнать чуть ли не всю историю и буквально ощутить вкус напитка на языке можно из произведения «Триумфальная арка» Ремарка.
• На производство одной бутылки кальвадоса уходит примерно 7,5 килограмм яблок.

Кальвадос – это напиток родом из Франции, который производится из яблок. Крепость – 40%.

Читайте также:

• Бренди: что это за напиток, в чем отличие от коньяка, как пить, виды, сорта
• Бурбон: что это за напиток, в чем разница с виски, как правильно пить
• Текила: что это за напиток, сорта, как пить, производители, польза и вред
• Джин: что это, сорта и производители, как пить, польза и вред