Пектин: полезные свойства, описание, как применяется

Пектин – это очень популярная в современном мире пищевая добавка. Наиболее часто ее применяют в производстве продуктов питания в качестве загустителя. Так, например, пектин вводят в состав джемов и варений, а также кондитерских изделий. В последние годы пектин также заработал славу суперфуда, обладающего длинным перечнем полезных свойств.

В естественном виде пектин содержится практически во всех фруктах и ягодах и в некоторых овощах. При нагревании с добавлением сахара пектин делает консистенцию более вязкой: такой эффект вы могли наблюдать, если когда-нибудь готовили самостоятельно джемы.

Пектин

Пектин – это желирующий агент, известный в пищевой промышленности под индексом Е440. Наиболее часто его можно встретить в составе сладостей, приготовленных на основе молока или фруктов: разных видов желе и суфле, кремов для тортов и пирожных, джемов и конфитюров – вещество отвечает за поддержание необходимой консистенции.

Содержание

Что такое пектин и какие функции он выполняет?

Пектин – это вещество, выполняющее функции регулятора консистенции, а именно – загустителя. Получают его из натуральных компонентов: фруктов (яблок, апельсинов), ягод (черной смородины) и некоторых овощей (свеклы и моркови). Один из самых популярных видов для использования в домашних условиях – яблочный пектин. Соответственно, пектин – это полностью безопасная добавка натурального происхождения, не способная нанести вред человеческому здоровью. Открыли его два века назад во Франции, выделив его из цитрусового сока. С тех пор пектин заработал высокую популярность не только в сфере производства продуктов питания, но также в производстве медикаментов. Ученые и нутрициологи приписывают пектину полезные свойства, называя его “санитаром” организма – дело в том, что добавка способна выводить вредные вещества, не вызывая при этом нарушения состояния микрофлоры кишечника. Именно поэтому продукты богатые пектином рекомендованы к употреблению людям, работающим на тяжелом производстве. Помимо этого, пектин имеет полезные свойства в плане обмене веществ: он ускоряет его, понижает уровень вредного холестерина и нормализует работу желудочно-кишечного тракта.

В спелых плодах пектин необходим для сохранения формы. В недозрелых плодах содержится пропектин – полисахарид-предшественник пектина, образованный остатками галактуроновой кислоты. В процессе созревания он помогает сохранять фруктам форму и твердость. Пектины подразделяются на растворимые и нерастворимые. Растворимые пектины содержатся в соке, а нерастворимые пектины – в оболочке. В процессе созревания нерастворимые пектины превращаются в растворимые. Наибольшее количество пектина содержится в яблоках, грушах, сливах, апельсинах, лимонах и грейпфрутах. Им богаты также смородина, крыжовник и клубника. Из корнеплодов богатых пектином стоит выделить свеклу и морковь, а из овощей – болгарский перец, томаты и баклажаны.

Пектин как ингредиент блюд и пищевая добавка представляет собой белый, иногда желтоватый или сероватый, порошок с мелкими гранулами.

Пектин принадлежит к группе полисахаридов отвечающих за поддержание требуемых физических свойств. Именно полисахариды обеспечивают требуемую консистенцию многих продуктов питания.

История открытия пектина

Впервые пектин как самостоятельное вещество был выделен жителем Франции, ученым, естествоиспытателем и химиком Луи Никола Вокленом в конце 18 века. А вот исследованием вещества занимался уже другой француз – Анри Браконно. Именно он в 1825 году присвоил соединению его нынешнее название.

В том же 19 столетии пектин начали активно использовать производители сладостей и варений, на витринах магазинов появился зефир и мармелад, приготовленный на основе яблочных выжимок.

Первая жидкая разновидность пектина была получена из яблока в начале 20 века на территории Германии. Затем аналогичную добавку научились производить на территории США – технология производства жидкого пектина принадлежит авторству именно американских специалистов. Спустя 10 лет вещество приобрело славу на территории всей Европы, немного позже пектин стали использовать жители Мексики и Бразилии – там вещество извлекают не из яблок, а из цитрусовых.

Виды пектина и их отличительные особенности

Пектин бывает разным – выбор конкретного вида пищевой добавки зависит от того, для каких целей она будет использоваться. В кондитерском деле наибольшей популярностью пользуются желтый и обратимый пектин NH. Несколько реже применяют пектин FX58.

Желтый (яблочный, цитрусовый пектин), как можно догадаться по названию, производят из апельсинов и лимонов, иногда для его получения применяют яблоки. Сильной разницы между готовыми веществами нет, единственное отличие заключается в том, что цитрусовый пектин, как правило, позволяет готовить более прозрачное желе. Данную разновидность пектина применяют для производства варений. Стоит отметить, что производить повторный нагрев пищевой добавки и продуктов, в состав которых она входит, нельзя – масса не застынет второй раз. Желтый пектин в процессе продолжительного хранения теряет свои свойства, поэтому хранить его необходимо в плотно закрытой таре.

Цитрусовый пектин

Пектин NH – это термообратимое соединение. Вещество растворяется при воздействии на него повышенными температурами, а при охлаждении снова становится более плотным. Продукты с добавлением данной разновидности пектина без страха можно подвергать термической обработке. Наиболее часто пищевая добавка применяется для приготовления начинок для тортов и пирожных, которые планируется замораживать, а также для изготовления зеркальной глазури.

Пектин FX58 отличается от двух предыдущих разновидностей тем, что вступает в реакции не с сахаром, а с кальцием. Наибольшую популярность пищевая добавка получила в молекулярной кухне.

Стоит также выделить пектин наппаж – это термообратимая пищевая добавка. Наиболее часто ее применяют для изготовления нейтрального геля и глазурей для кондитерских изделий. Для активации данного соединения необходима лимонная кислота. Многие путают пектин NH и пектин наппаж. Эти вещества действительно сходит между собой. Отличие заключается в том, что первое соединение дает более прозрачную консистенцию.

Безкислотный пектин – это вещество близкое по своим свойствам к обычному пектину, для его правильной работы необходимо поддержание определенного уровня кислотности среды. В состав безкислотного пектина входит кальциевая соль серной кислоты – гигроскопичный стабилизатор. Данную разновидность пищевой добавки применяют в работе со спелыми плодами, в состав которых не входит кислота. На основе безкислотного пектина готовят мармелад и порошковую пасту.

Пектин медленной садки – это вещество, обладающее теми же свойствами, что и обычный пектин. Отличается добавка тем, что ей нужно меньше времени для застывания.

В целом весь пектин можно разделить на 3 основные группы:

  1. Низкоэтерифицированный пектин со степенью этерификации ниже 50%. Он способен придавать продукту желеобразную консистенцию вне зависимости от степени его кислотности, но ему важно присутствие в составе ионов кальция. Вещества данной группы часто применяют для изменения консистенции молочных продуктов.
  2. Высокоэтерифицированный пектин со степенью этерификации более 50%. Он способен придавать продукту желеобразную консистенцию даже при высоком показателе кислотности при условии повышенного содержания сахара в смеси. Пектины данной группы быстрее растворяются в воде и быстрее желируют смеси.
  3. Амидированный пектин – это низкоэтерифицированный пектин, прошедший обработку нитритом водорода. Такой пектин применяют для изготовления начинок кондитерских изделий, в частности – для кремов фруктовых тортов.
Состав и пищевая ценность разных видов пектина (на 100 г)
Цитрусовый пектин
Белки 3,5 г
Жиры 0 г
Углеводы 9,3 г
Калорийность 52 кКал
Яблочный пектин
Белки 3 г
Жиры 0,5 г
Углеводы 30 г
Калорийность 145 кКал
Пектин NH
Белки 3,5 г
Жиры 0 г
Углеводы 9,3 г
Калорийность 52 кКал
Дополнительно Пищевые волокна – 7,5 г, Ca, Mg, Na, Fe
Безкислотный пектин
Белки 3,5 г
Жиры 0 г
Углеводы 9,3 г
Калорийность 52 кКал

В составе пектина выделяют полигалактуроновую кислоту и ее метоксилированные остатки, метоксильные, карбоксильные и ацетильные группы, нейтральные полисахариды – галактаны и арабинаны, а также длинный перечень минеральных веществ: Ca, Mg, Na, Fe.

Содержание пектина во фруктах, ягодах и овощах

Наибольшее количество пектина содержится не в яблоках и апельсинах, как можно было подумать, поскольку именно их применяют для производства пищевой добавки, а в свекле. Второе место занимает черная смородина, прямо за ней следуют яблоки и другие продукты: бананы, персики, инжир, груши, ананасы, морковь и т.д.

Наименование продукта Количество пектина в % на 100 г
Свекла 1,1
Черная смородина 1,1
Красная смородина 1,1
Зеленые яблоки 1
Редис 1
Слива 0,9
Огурцы 0,9
Перец 0,9
Абрикос 0,7
Земляника 0,7
Клюква 0,7
Крыжовник 0,7
Персик 0,7
Айва 0,7
Апельсин 0,6
Малина 0,6
Груша 0,6
Сливы 0,6
Морковь 0,6
Арбуз 0,5
Баклажаны 0,4
Красный репчатый лук 0,4
Вишня 0,4
Тыква 0,3
Помидоры 0,3
Зеленый горошек 0,2
Алыча 0,1

Производство пектина

Сперва определяются с пектиносодержащим сырьем. В его роли могут выступать: яблоки, свекла, черная смородина и цитрусовые. Затем производят экстрагирование водой и кислотой, удаляют отработанное сырье и производят очистку полученного раствора.

Далее выделяют 2 основных метода работы с полученным экстрактом:

  • его концентрирование с осаждением спиртом и центрифугированием;
  • осаждение MeCl с последующим прессованием и измельчением.

По итогу получают пектин-сырец, промывают его спиртом, обрабатывают спиртовой щелочью, измельчают и получают пектин.

Сушку пектина производят в специальных вакуумных сушилках при температуре от 55 до 65 градусов в течение 5-6 часов и показателе влажности не более 14%.

Воздействие пектина на организм

Исследования, проведенные зарубежными специалистами, показали, что пектин не только не способен вредить организму, но и имеет полезные свойства. Прежде чем употреблять в лечебных целях необходимо проконсультироваться с лечащим врачом: в случае индивидуальной непереносимости пищевая добавка способна провоцировать возникновения приступов астмы и вызывать метеоризм.

Пектин способен регулировать уровень холестерина в крови, приводя этот показатель в норму. Пектин может нормализовать протекание пищеварительных процессов, препятствовать образованию злокачественных опухолей, нормализовать процесс сокращения толстой кишки, оказывать положительное воздействие на бактериальный баланс, способствовать выведению из организма нежелательных соединений, понижать уровень сахара, улучшать процесс кровообращения и уничтожать патогенные бактерии.

Домашний пектин (яблочный)

В сутки здоровому организму взрослого человека необходимо 15 граммов пектина. Этого количества достаточно, чтобы привести уровень холестерина в норму и ускорить метаболизм. В целях снижения веса рекомендуется увеличить количество потребляемого холестерина до 25 граммов.

Полезные свойства пектина

Ученые считают, что если человек регулярно получает с пищей по 15-10 граммов пектина, это гарантировано снижает риск развития у него заболеваний сердца и органов сердечно-сосудистой системы, очищает организм от тяжелых металлов и солей, понижает количество холестерина и улучшает общее самочувствие. Также специалисты отмечают способность пектина замедлять продвижение пищи по кишечнику, что повышает количество усвояемых полезных веществ. Это полезное свойство пектина особенно важно для тех, кто хочет избавиться от лишних килограммов.

Пектин и уровень холестерина в крови

Высокий процент содержания холестерина в крови является главной из причин возникновения заболеваний сердечно-сосудистой системы у людей старше 30 лет. Желтый (цитрусовый или яблочный) пектин способен понизить количество вредного холестерина на 6-7%.

Пектин и пищеварительный процесс

Попадая в пищевод, пектин трансформируется в гелеобразное вещество, способствующее замедлению движения продуктов питания по кишечнику. Благодаря этому полезные вещества, содержащиеся в употребляемой пище, успевают усвоиться организмом, а человек дольше ощущает себя сытым. Это полезное свойство пектина важно для людей, придерживающихся низкокалорийной диеты. Стоит также отметить, что пектин помогает избавиться от расстройств пищеварения. Рассматриваемое соединение стабилизирует окислительные процессы в желудке, оказывает обволакивающее и противовоспалительное действие на поврежденные участки органов пищеварительной системы.

Пектин и онкология

Согласно исследованиям, проведенным польскими учеными в середине прошлого столетия, пектин способствует гибели злокачественных клеток толстого кишечника. Вещество также выводит из организма канцерогены.

Пектин и уровень сахара в крови

Пектин регулирует содержание сахара в крови, поэтому его рекомендуют употреблять в пищу в качестве добавки или в составе фруктов и овощей людям, страдающим диабетом 2 типа.

Кроме того, пектин способен:

  • нормализовать обмен веществ;
  • улучшить кровообращение;
  • улучшить перистальтику кишечника;
  • понизить уровень вредного холестерина;
  • улучшить состояние больного при язвах и гастритах.

Полезные свойства пектина обусловили его широкое применение в продуктах питания и в диетическом питании.

Вред пектина и противопоказания к его употреблению

Несмотря на длинный перечень полезных свойств и натуральное происхождение, пектин не является полностью безвредной пищевой добавкой. Более того, существует ряд ограничений по его использованию и даже выделены отдельные группы лиц, которым не рекомендуется вводить в свой рацион слишком большое количество продуктов богатых пектином.

Так, пектин может нанести вред в двух следующих случаях:

  • при наличии аллергии;
  • при употреблении слишком большого количества пектина в форме пищевой добавки.

Индивидуальная непереносимость и последствия от употребления слишком большого количества пектина могут проявляться следующим образом:

  • усиление процессов брожения в кишечнике;
  • нарушение процесса усвоения полезных веществ;
  • нарушение процесса вывода фекальных масс;
  • сильный метеоризм;
  • дискомфорт в области желудка и толстого кишечника;
  • снижение усвояемости белком и жиров.

Инструкция по применению пектина

При добавлении пектина в варенья и джемы рекомендуется сперва перемешать его с 2-3 столовыми ложками сахара – в противном случае отдельные частички порошка разбухнут и образуют комки, от которых сложно будет избавиться.

Нельзя кипятить блюда, содержащие пектин, дольше 5 минут – соединение потеряет свои свойства, а пища не будет держать требуемую консистенцию.

Стоит помнить, что пектин проявляет свойства загустителя только при остывании. То есть, если варенье или крем, который вы готовите, не застыли сразу после снятия с плиты, не стоит паниковать – дайте им время остыть.

Яблочный пектин

Хранить пектин рекомендуется в сухом прохладном месте, защищенном от попадания прямых солнечных лучей.

Пектин лучше работает с кислотой: если вам необходимо приготовить желе или зефир, введите в его состав немного кислоты, чтобы готовый продукт лучше удерживал консистенцию.

Норма расхода пектина – 5 граммов на 1 килограмм фруктов. При необходимости количество пектина можно увеличить до 15 граммов – все зависит от присутствия других ингредиентов и их количества.

Пектин вводят строго в кипящую жидкость – в противном случае он просто слипнется в комки, от которых вы не сможете избавиться. Перед добавлением пектина необходимо смешать его с небольшим количеством сахара – это позволит допиться его равномерного распределения. В смесь также рекомендуется ввести лимонный сок – с ним пектин лучше проявит свои свойства.

Рекомендации по определению требуемого количества пектина

Пектина в десертах и соусах не должно быть ни слишком мало – в этом случае готовое блюдо не сможет приобрести требуемую консистенцию – ни слишком много. Специалисты советуют руководствоваться следующими пропорциями пектина:

  • 1 килограмм фруктов + 500 граммов сахара + 5 граммов пектина;
  • 1 килограмм фруктов + 250 граммов сахара + 10 граммов пектина;
  • 1 килограмм фруктов + 15 граммов пектина.

Особенности применения пектина

Джемы и конфитюры

Практически все виды пектина применяют для изготовления джемов и конфитюров. Рассматриваемое соединение отвечает за придание им требуемой консистенции, которая должна оставаться стабильной на протяжении долгого времени. Пектин отвечает за равномерное распределение фруктовых частиц.

Кондитерская продукция

Пектин часто применяют в продуктах с фруктовыми ароматизаторами с высокой степенью кислотности. Конкретную разновидность пектина выбирают в зависимости от желаемой консистенции.

Фруктовые напитки

Пектин можно встретить в составе быстрорастворимых напитков – его используют для достижения натурального вкуса.

Кисломолочная продукция

Пектин применяется для стабилизации кислотности кисломолочной продукции. Так, его вводят в состав йогуртов, сывороточных и соевых напитков. Пектин вводят в молочную фазу сразу после сквашивания напитка. Он способствует улучшению органолептических характеристик продукции.

Фруктовые наполнители для йогурта

Для изготовления наполнителей используют пектины с низкой степенью этерификации, обеспечивающие достижение однородной консистенции и равномерного распределения частиц в объеме продукта.

Хлебобулочные изделия

Пектин вводят в состав булок и хлеба для повышения их мягкости и продолжительности хранения. Кроме того, рассматриваемое соединение позволяет добиться более пористой структуры мякиша. Пектин также стабилизирует тесто в процессе его заморозки.

Спреды

Пектин можно обнаружить в составе маргарина и комбинированных масел с пониженным содержанием жира. Пектин в спредах отвечает за связывание молекул воды и повышение стабильности эмульсии.

Соусы

Пектины используют в качестве загустителей для соусов к мясным блюдам, в частности – для кетчупа. Пектины обеспечивают связь влаги, улучшают вкусовые качеств производимой продукции.

Другие сферы промышленности

Пектин пользуется популярностью не только в кондитерском деле – вещество также активно применяют в текстильной и фармацевтической промышленности. Рассматриваемое соединение вводят в состав препаратов, предназначенных для лечения диареи и регулирования уровня холестерина в крови. Также пектин часто принимают в качестве профилактики от злокачественных новообразований в области кишечника.

Где можно приобрести пектин и сколько он стоит

В России доступны 5 видов пектина, который поставляют Германия, Франция, Дания, Чехия и Китай. Цены у всех разновидностей примерно одинаковые, отличается только стоимость пектина Andre Pectin из Китая.

Пектин в виде порошка

Если вы планируете использовать пектин в лечебных целях, приобретать его лучше в аптеке или специализированных магазинах. Там он представлен как в форме порошка, так и в форме жидкого экстракта.

Стоимость пектина:

  • яблочный пектин – 2000 руб за 1 кг;
  • цитрусовый пектин – 1800 руб за 1 кг;

Отзывы о пектине

Алевтина, 42 года

Приобрела яблочный пектин для приготовления варенья. Такая добавка позволила уменьшить количество сахара, а сам продукт сделать более густым. Готовила варенье из яблок и апельсинов, использовала 500 граммов сахара и 150 миллилитров воды. Варила на медленном огне в течение 15-20 минут, потом добавила пектин с сахаром, проварила смесь еще 2 минуты. После остывания варенье загустело, по консистенции стало напоминать мармелад.

Инна, 51 год

Покупаю яблочный пектин для загущения сиропа, который остается от разных кулинарных экспериментов, в частности – от приготовления лимонных цукатов. Сироп остается хороший, насыщенный, но жидкий. Добавляю 10 граммов пектина в сироп, провариваю на медленном огне. В итоге получается вкусный мармелад. Знаю и прополезные свойства этой добавки.

Видео

Как приготовить домашний яблочный пектин

Пектин. Агар-агар. Желатин

Заключение

Пектин – это полисахарид, содержащийся практически во всех фруктах и ягодах, а также в овощах и корнеплодах. Наибольшее количество пектина содержится в яблоках (яблочный пектин), цитрусовых (из них и получают пектин), в ягодах черной и красной смородины, свекле, моркови и редисе. В природе пектин, содержащийся в растениях, способствует повышению их устойчивости к засухе, он также отвечает за поддержание формы созревающих плодов. Пектины могут быть как растворимыми, так и нерастворимыми: первые содержатся в соке ягод и фруктов, а вторые – в их оболочке.

Для производства пектина наиболее часто используют яблочный жмых, жом апельсинов, лимонов и сахарной свеклы, реже в ход идут корзинки подсолнечника. Готовое вещество применяют в самых разных сферах: в пищевой промышленности – для производства кондитерских изделий, хлеба и напитков, в фармацевтической промышленности – для производства лекарств, способствующих снижению уровня холестерина и улучшающих работу желудочно-кишечного тракта, а также в текстильной промышленности.

Пектин выполняет роль регулятора консистенции. Реагирует он с сахаром, кислотами и кальцием. Наиболее популярной разновидностью считается яблочный пектин – при работе с ним не требуется большое количество сахара, к тому же вещество прекрасно выдерживает продолжительное воздействий высоких температур.

Пектин, как продукт натурального происхождения, обладает массой полезных свойств: он выводит из организма нежелательные соединения, регулирует уровень сахара и холестерина в крови, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, является средством профилактики от онкологических заболеваний. Негативный эффект от употребления пектина может проявиться только в том случае, если у вас есть аллергия на это вещество или вы употребили слишком большое его количество.

Читайте также:

Сайт предоставляет информацию в справочных целях, только для ознакомления. Поставить диагноз и назначить адекватное лечение может только врач! Медикаменты и народные средства должны назначаться специалистом, так как имеют противопоказания и побочные действия! Посещение и консультации квалифицированного специалиста строго обязательны!
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...
Поделитесь
Читать еще

Тест на эрудицию и знания для истинных знатоков

Только люди с очень хорошим кругозором и гибкой логикой способны найти правильный вариант ответа в этом тесте. Если вы...

Топ-3 совместимых пар по знаку зодиака

Люди всегда верили в то, что их жизнь может зависеть не только от их персонального выбора, но и от...

Эти знаки зодиака могут встретить свою любовь в августе

Август порадует не только приятной погодой, но и возможными изменениями в личной жизни. Несколько знаков могут встретить свою любовь,...

Не легкий тест на эрудицию и знания

Если вы считаете себя умником, то попробуйте ответить правильно на вопросы нашего теста. Вы легко убедитесь, что знать все...

Карбонат калия: описание, применение, польза и вред, реакции

Карбонат калия – это достаточно известная в современной промышленности пищевая добавка, которую указывают в составе продуктов питания под индексом...

4 знака зодиака, склонных к измене

Знак зодиака, под которым рожден человек, откладывает отпечаток на его характер и привычки. Это касается не только быта и...

Какие знаки зодиака могут разбогатеть в начале августа

Лето почти на исходе, скоро вступит в свои права его последний месяц. Для некоторых представителей зодиакального круга это не...
0 Комментария

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector